Restaurantführer: Das sind die wichtigsten Auszeichnungen

Sidi Food im Sonnenalp Resort
Portraitfoto von Isabella Kormann
Isabella Kormann
Von Grund auf lecker!

„Stern, Haube oder gar ein Besteck: In Deutschland gibt es kulinarische Lokalitäten der Superlative, die durch weltweit bekannte Restaurantführer ausgezeichnet werden. Doch welche Restaurantbezeichnung bedeutet nun was? Wir sind der Sache auf den Grund gegangen und haben uns die wohl namhaftesten Guides der Restaurantbranche genauer angesehen. “

Feinschmecker können schnell mal den Überblick verlieren, wenn sie ihren nächsten Besuch in einem der zahlreichen, großartigen Restaurants weltweit planen. Die vielfältigen Restaurantauszeichnungen machen es einem Gourmet nicht leichter. Laut dem Guide Michelin gibt es allein in Deutschland rund 300 Sternerestaurants. Wir nehmen in unserem Beitrag die wohl populärsten Restaurantführer Gault&Millau und Guide Michelin genauer unter die Lupe und stellen Ihnen die Bedeutung der Auswahlkriterien sowie die Unterschiede zwischen Stern, Haube und Besteck vor. Damit sind Sie beim nächsten Gastronomiebesuch bestens vorbereitet und kennen die wichtigsten Bewertungssysteme in der Welt der Kulinarik.

Wie werden Restaurants bewertet?

Verschiedene Restaurantführer haben auch unterschiedliche Bewertungssysteme, Auszeichnungskriterien und Prozeduren. Bei den meisten Guides besuchen bestimmte Tester und Inspektoren die ausgewählten Lokalitäten als gewöhnliche Gäste und prüfen diese anonym. Ein Bericht über das Essen wird vom Tester erst im Nachhinein geschrieben.

Die Kriterien hierfür sind Originalität der Gerichte, Beständigkeit der Küchenleistung auf Dauer, die Produkt- und Gerichtqualität und die Stimmigkeit der kompletten Speise- oder Getränkekarte. Auch auf die geschmackliche Harmonie, das Ambiente und die Einrichtung, sowie die Servicequalität wird ein Augenmerk gelegt. Für manche Auszeichnungen können sich Restaurants im Vorfeld bewerben. Dazu zählt beispielsweise der Award Best of Swiss Gastro oder die Auszeichnung des Goût Mieux. Überwiegend wird aber bei fast allen Restaurantführern anonym getestet und bewertet.

Welche bekannten Restaurantführer gibt es?

Gault&Millau: Die Haube

Gault Millau Schild an Wand Auszeichnung 2022

Als Feinschmeckerführer ist der Gault&Millau seit 50 Jahren das Standardwerk für alle Genießer. Von traditionsreichen Landgasthöfen bis hin zu außergewöhnlichen Spitzenrestaurants bietet der Restaurantführer für jeden Genießer das passende Ambiente. Der Guide listet die gastronomische Weltklasse bis hin zu einfachen Lokalitäten des goldenen Gaumens, die einen Besuch im Alltag wert sind.

Der Gault&Millau ist ein unabhängiger und unverzichtbarer Restaurantführer durch die weltweite Qualitätsgastronomie. Mit seiner Kompetenz bewertet er die Köche und ihre Küchenleistungen differenziert in verschiedenen Kategorien mit sogenannten Kochhauben. Das Ambiente, der Service und die Weinkultur des Restaurants werden zusätzlich in einem ergänzenden Text über das Restaurant beschrieben.

Die Gault&Millau Hauben zählen zu den angesehensten internationalen Auszeichnungen. Der kulinarische Lotse publiziert nicht nur in Ost- und Südeuropa, sondern auch in Übersee wie beispielsweise Australien, Israel und Japan. In den vergangenen Jahren wurden neue Gault&Millau-Ausgaben auf den Markt gebracht. Somit wird die Gault&Millau Haube nicht mehr nur zum Vergleich der Restaurants innerhalb eines Landes herangezogen.

Dafür stehen die Hauben im Gault&Millau

Eine Haube steht für ein sehr empfehlenswertes Haus mit ambitionierter Küche.

Zwei Hauben erhält das Restaurant für einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität. Eine sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet.

Drei Hauben stehen für höchste Qualität und Kreativität sowie bestmögliche Zubereitung.

Vier Hauben gibt es für eine prägende Küche, die führend in Qualität, Kreativität und Zubereitung ist.

Fünf Hauben gelten als Höchstnote. Diese sind für die besten Restaurants der Welt reserviert.

Herausragende Restaurants innerhalb ihrer Kategorie werden zudem künftig durch die Farbe Rot kenntlich gemacht.

Die besten Hauben-Restaurants in Deutschland

Nur drei Restaurants sind 2022 in Deutschland vom Gault&Millau mit der höchsten Bewertung von fünf roten Hauben ausgezeichnet worden. Die Weltklasse-Gastronomen Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ in Perl an der Mosel, Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis und Joachim Wissler, Chef des „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach.

Die fünf schwarzen Hauben gingen an Sven Elverfelds „Aqua“ in Wolfsburg, Torsten Michels „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, Christoph Rüffers „Haerlin“ in Hamburg sowie die nach ihren jeweiligen Chefs benannten Häuser von Thomas Schanz in Piesport an der Mosel und Tim Raue in Berlin.

Der Gault&Millau WeinGuide

Mann degustiert Rotwein aus Glas mit Decanter

Neben dem Gault&Millau als Restaurantführer erscheint seit 1993 jährlich der Gault&Millau WeinGuide. Darin werden die besten Weinerzeuger mit maximal fünf Trauben und die besten Weine mit Punkten von eins bis 100 ausgezeichnet.

Guide Michelin: Der Stern

Der Guide Michelin ist ein Hotel- und Restaurantführer für jede Preisklasse, den der französische Reifenhersteller Michelin zum ersten Mal im Jahr 1900 publiziert hat. Ein Hotel oder Restaurant, das im Guide Michelin aufgeführt ist, wird nach den Qualitätsmaßstäben der Redaktion als empfohlenes Restaurant oder Hotel bewertet. Über diese reine Empfehlung hinaus sieht der Guide Michelin noch einige besondere Auszeichnungen, wie die Sterne oder das Besteck, vor. Die Michelin-Sterne kennzeichnen dabei Restaurants, die eine „überdurchschnittlich gute Küche“ anbieten.

Der Restaurantführer beschäftigt anonyme Tester, die als Inspektoren ihre Erlebnisse notieren und ihren Restaurantbesuch bewerten. Das getestete Restaurant erfährt erst nach Veröffentlichung der neuen Ausgabe, ob und wie das Haus bewertet wurde, indem es selbst im Führer nachsieht.

Ein Restaurant hat also genau dann einen „Stern erhalten“, wenn das Sterne-Symbol im Guide Michelin neben dem Restaurantnamen abgedruckt und das Buch im Handel erhältlich ist.

Auszeichnung Michelin Stern Schild in rot hängt an Wand Restauranteingang

Aber auch wenn ein im Guide gelistetes Restaurant keinen Stern im Führer erhält, wird dafür eine grundsätzliche Empfehlung ausgesprochen, da es trotzdem gewissen Qualitätsansprüchen der Redaktion entspricht. Inzwischen existieren Michelin-Führer für verschiedene Regionen der Welt, von Tokio, über San Francisco bis Deutschland.

Die Bedeutung der Sterne im Guide Michelin

Die Sterne werden ausschließlich für die Küchenleistung vergeben:

Ein Stern erhält „eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“.

Zwei Sterne stehen für „eine Spitzenküche“ – einen Umweg wert!“.

Drei Sterne gelten als die Kochauszeichnung schlechthin: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“

Es gibt unzähligen Arten von Restaurants, deren Küchen mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Ein Straßenimbiss in Singapur, Sushi-Restaurants, englische Pups, Steakhäuser, Bistros bis hin zu ganz klassischen Restaurants und Luxushäusern. Ein Stern bedeutet also nicht immer puren Luxus und ein teures Essen, sondern steht grundsätzlich für beste Kulinarik und einen wahrhaftigen Genuss.

Guide Michelin: Das Besteck

Daneben bewertet der Guide Michelin das Ambiente, den Service und den Komfort eines Restaurants. Hierfür gibt es eine gesonderte Kategorie, die mit dem Symbol gekreuzter Bestecke dargestellt wird:

Ein Besteck kennzeichnet ein Restaurant mit „Standard-Komfort“, drei Bestecke bereits ein „sehr komfortables“ Restaurant. Die höchste Kategorie sind fünf gekreuzte Bestecke für ein Restaurant mit „großem Luxus und Tradition“. Ist die Komfortkategorie in Rot dargestellt, handelt es sich zusätzlich um ein „besonders angenehmes“ Ambiente in der jeweiligen Komfortkategorie.

Der Bib Gourmand des Guide Michelin

Gedeckter Tisch Fine Dining

Der „Bib Gourmand“ ist im Guide Michelin eine Auszeichnung für Restaurants mit besonders gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Restaurant erhält das „Bibendum“, das Symbol des Michelin-Männchens. Der „Bib Gourmand“ bewertet jedoch nicht die Küchenleistung. Dass die Küche gut ist, bedingt bereits die Tatsache, dass das Restaurant im Guide Michelin aufgeführt und daher empfehlenswert ist.

Weitere Kategorien im Guide Michelin

Daneben gibt es auch Symbole für einen besonders schönen Ausblick, eine aussichtsreiche Weinkarte, ob ein Parkplatz vorhanden ist oder Kartenzahlung akzeptiert wird. Das sind nur einige der vielen Möglichkeiten, die der Guide unabhängig von den Sternen für die Auszeichnung der jeweiligen Lokale nutzt.

Die häufigsten Fragen:

Was ist die höchste Auszeichnung für einen Koch oder eine Köchin?

So häufig auch von Sterneköchen gesprochen wird, werden nicht die Köche vom Guide Michelin mit Sternen ausgezeichnet, sondern ausschließlich die Restaurants. Die Köche werden in der Regel dort nicht einmal erwähnt. Der Guide Michelin ist und bleibt ein Restaurantführer und kein Branchenverzeichnis für die Namen von Küchenpersonal. Ein Sternekoch ist daher ein Koch, der in einem Restaurant arbeitet, das im aktuellen Guide Michelin mit mindestens einem Stern ausgezeichnet ist. Das muss nicht der Küchenchef oder Sous Chef sein, schließlich ist das Ergebnis einer erstklassigen Küche eine Teamleistung. Schließt ein Restaurant oder verliert es seine Sterne, gibt es dort folglich auch keinen Sternekoch mehr. Auch wenn ein Koch ein Restaurant mit Sterneauszeichnung verlässt, ist für ihn eine Bezeichnung als Sternekoch nicht mehr zutreffend.

Was ist besser: Hauben oder Sterne?

Diese Frage lässt sich auf Anhieb nicht beantworten. Beide Auszeichnungen gehören zu den angesehensten Restaurantauszeichnungen in der Haute Cuisine. Es ist jedenfalls gewiss, dass Hauben und Sterne nur den Restaurants verliehen werden, die die Umsetzung von Leistung, überragender Qualität, unvergleichlicher Kreativität und einzigartiger Zubereitung beherrschen. Letztendlich muss die Küche dieses Konzept auf ihren Tellern widerspiegeln, um in die nähere Auswahl für einen Besuch in Erwägung gezogen zu werden – egal ob vom Gault&Millau mit der Haube als Auszeichnungsform oder vom Guide Michelin mit dem Stern.

Wie oft erscheinen die jeweiligen Restaurantführer?

In Deutschland erscheinen die Ausgaben des Guide Michelin und des Gault&Millau jährlich. Somit sind die neuen Ausgaben stets im Buchhandel erhältlich.

Welche weiteren Restaurantauszeichnungen gibt es?

Es gibt noch weitere Guides, die internationale Empfehlungen und Auszeichnungen an die besten Lokale und Restaurants aussprechen. Die Bekanntesten sind:

Meine ganz persönliche Empfehlung: Letztendlich darf sich jeder Gast, der für sich die „gute Küche“ entdeckt hat, selbst ein Bild machen. Unbekannte Lokalitäten auszuprobieren, auch auf einer Reise in anderen Ländern, kombiniert mit einem kreativen Geschmackerlebnis, ist für mich das höchste der Gefühle. Etliche Hotels führen ein Restaurant mit Auszeichnungen. Stöbern Sie also durch unsere Hotelauswahl, vielleicht entdecken Sie dort das ein oder andere kulinarische Highlight! Neue Gerichte zu entdecken und am Ende glücklich vor dem Teller zu sitzen darf mit Vorfreude auf etwas Genussvolles beginnen, vielleicht demnächst mit einem Blick in den nächsten Restaurantführer.


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